マグロの競り場

豊洲市場のマグロの競り場には、毎朝数百本のマグロが並べられます。並んだマグロは同じように見えても、一尾一尾の身質は違います。競りが始まるまでに一尾づつ丹念に下調べして、身質・脂のノリ具合などをチェックします。冷凍マグロの場合、尻尾を切り離した輪切り部分、切り返し(尻尾の手前のめくれている部分)を見て評価します。尾の身をほじくって手で練って脂のノリをみる。熟練の経験が問われます。
朝5時30分から競りの始まり。台にのってる荷受(大卸)の競り人が順番にマグロを競ります。手で競り値(手槍を突くという)を出して競り合います。その日のマグロ相場、他の仲卸との駆け引き、残りの本数などを頭に入れて、瞬時に判断し手槍を突きます。
よいマグロを仕入れられるか勘と経験が問われます。

マグロのサクの形

約500g分のメバチマグロを柵状にしてお届けします。食べる分だけ解凍すれば、無駄になりません。色見優先ではなく、旨味のあるマグロを選別しています。

マグロの解凍方法

マグロは解凍方法によって大きく味に影響がでます。せっかく美味しい魚を買ったのに、解凍方法でマグロを台無しにしてはもったいないです。解凍方法は2種類(氷水解凍と温塩水解凍)があります。手間がかかりますが「氷水解凍」をお勧めします。

マグロのお刺身の切り方

マグロの切り方にはコツがあります。プロの板前のアドバイスがのっているガイドブックをお付けします。