オマール海老調理例　「活オマール海老のテルミドール(グラタン)」

活けのオマール海老を半割にし、ホワイトソースとチーズをのせてオーブンで焼きます。テールの身はプリップリで、冷凍もののテルミドールとは比べ物になりません。エビ類は冷凍と活けものでは、品質(味、旨味)に大きな違いがあります。

塩ゆで

活きたオマール海老は、大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、海水程度の塩分になるよう塩を加えて茹でます。湯がしっかり沸騰したら、オマール海老を頭から静かに入れ、再び沸騰してから時間を計ります。500g前後の大きさであれば約12分、700gほどで約15分が目安です。殻が鮮やかな赤色になり、香りが立ってきたら茹で上がりです。取り出したら氷水には入れず、そのまま自然に冷ましてください。急冷すると旨味が逃げやすくなります。半分に割り、身とミソを一緒に召し上がると濃厚な味わいが楽しめます。

オマール海老の現場

オマールロブスターはカナダのノバスコシア半島やアメリカの北岸(ボストンなど)で水揚げされます。水流が早く大陸棚がある入り組んだ湾によって、オマールロブスターは豊富な餌を食べ、冷たい水流に耐えるべく大きくなります。

日本に空輸されたあと、塩分濃度や水温が調整された水槽で出荷まで管理されます。オマールは冷たい水温(5度位)を好みます。活かし込みの時には、腸管をきれいにするために餌付けしません。

入荷してから出荷するまでも毎日オマールロブスターの状態を観察します。気温によって水温の微調整をしたり、水槽の掃除をしたりします。生きているものですので管理は細心の注意をはらっています。出荷時は直前に水槽からだして、発泡スチロールに梱包して送ります。