魚の知恵袋「鮮魚の締め方の種類」

私が築地にきてから覚えたものが沢山ありますが、今日は鮮魚の締め方の
お話です。

海で泳いでいた魚がどのように築地にやって来るのでしょうか。

漁法や魚種によって、その魚の締め方も変わってきます。

1.野締め
市場では「ノジ」っていいます。これは底引きやまき網などで捕獲した魚を
氷水などに入れて締める方法です。
（もしくは網で引いている最中に、魚は死んでしまいます）

大量に獲れるサンマ、アジ、イワシなどを網から氷水に入れる映像をご覧に
なったことはありませんか。

最も手間がかからない方法で、丸の魚に包丁の傷が見当たらなければ、野締め
の魚ということになります。

2.活け締め（産地締め）
獲った魚を一尾づつ丁寧に包丁を入れて締める方法です。釣った船上でやる
こともあれば、水槽で活かしておいて出荷前に締めることもあります。

手間がかかりますが魚から血抜きできます。（血は臭みも元となります）

また神経を抜くことにより、熟成や食感をコントロールすることができます。

サバは野締めが多いですが、包丁を使わずに首を折り血抜きした「首折れ
サバ」などが入荷します。

そんなに手間をかけずに活け締めして、サバを新鮮なまま届ける試みです。

3.活魚
築地市場に活きたまま運び、出荷直前に締めています。

活きたまま魚を運びますので、非常にコストがかかります。

利点は美味しさのピークを設定できる点にあります。

食べる時間から逆算して、魚を締めることができます。

当店では、魚のエラもしくは延髄に包丁をいれて、尻尾にも切り込みを入れ
ます。切込みから血抜きをします。

また、針金を使って背骨の延髄を取り除きます。
（死後硬直を遅らせるため）

お祝い用の真鯛などは、内締めといって魚に傷を付けないで締める方法を
とっています。

それでは、なんでもかんでも活魚がよいかというと、そうではないんです。

野締めの魚でも程度がよいものは適度に熟成が進んでおり、わざわざ高い
お金をだして活魚を使う必要がありません。

魚種、漁法、天然か養殖かなどによって、美味しさや旨味のピークが変わり
ます。

「新鮮だからおいしい」とは限らないのが、魚の難しいところです。