豊洲市場のプロが教える西京焼きの作り方・焼き方まとめ

最強のおかず、お魚の西京焼き（西京漬け）。西京焼きって何？

西京焼き（西京漬け）は、西京味噌に酒・みりん・砂糖などを加えた漬け床に魚や肉を漬けたものをいいます。西京味噌は主に京都で作られており、白っぽい甘い味噌です。

この西京味噌の漬け床に魚を漬けると、魚の旨味と味噌の風味があいまって最高のご飯のおかずになります。

西京焼きのレシピ

スーパーで簡単に手に入れられる食材で、自宅で簡単に西京焼きができます。

用意する材料

西京味噌、魚の切り身、みりん、砂糖、料理酒

さわらの切り身、二切れ。

ぶりの切り身、二切れ。

西京味噌、380gで550円くらい。

西京味噌は京都で作られる、白くて甘いお味噌です。

西京焼き漬け床の作り方

西京味噌 200g、料理酒 大さじ1、みりん 大さじ1、砂糖 小さじ1-2をあわせて、漬け床を作ります。

西京味噌に、料理酒とみりん、砂糖を加えて混ぜます。たったこれだけで西京焼きの漬け床の完成！

魚の切り身に塩をふって臭みを出す

西京焼きの漬け床に漬ける前に、用意した魚の切り身に塩をまぶして20-30分置きます。手で包み込むように、魚の切り身全体に軽く塩を付けます。

塩をまぶしてから20-30分すると、写真のように水がでてきます。この水とともに魚の臭みがとれます。

魚からでた水をキッチンペーパーで拭きます。
もし魚の臭みの程度が強ければ、お酒で軽く洗うとさらに臭みがとれます。

魚を漬ける

先に作っておいた漬け床用の味噌を、魚の切り身全面を包み込むように塗ります。この状態で冷蔵庫に入れ、1-2日寝かせます。

寝かせた魚の切り身を漬け床から取り出します。このままだと魚に味噌が付いており、焼くと焦げてしまいます。（砂糖が入っているので焦げやすい）

魚を焼く

キッチンペーパーで味噌を拭います。魚がよく漬かっている場合は、水で数秒洗ってもよいです。写真のぶりは水で洗ったあとです。

よく漬かった魚は身が飴色に輝いています。このさわらも水洗いしました。

魚に水分が付いている場合はよく拭いてから焼きます。
魚を中火で15分程度焼きます。（ご家庭の器具でそれぞれ火力具合が違いますので、適当に時間を調整してください）

照りが美しいさわらの西京焼き。ふっくらとして魚の旨味と味噌の香りが、最強のおかずになるでしょう。

ぶりもきれいな焼き色がつきました。
西京漬けの味噌は魚の旨味をちょうどよく引き出します。味噌の主張が強すぎると塩っぱくなりますが、西京味噌だと旨味をじゃましない仕上がりになります。

料亭でかかせない西京焼き（西京漬け）が、家庭で簡単に作れました。
作った漬け床は、2-3回使用できます。

みなさんもぜひお試しください。