知る人ぞ知る!築地のプロが選んだマグロの希少部位カマ料理5選

スーパーではあまり売っていないマグロの希少部位

こんにちは。
編集部のそういちろうです。

マグロと言えば・・・

マグロと言えば・・・赤身、中トロ、大トロ！
ですが、当然マグロ屋さんはマグロの身だけを仕入れ（競り落とす）ているわけではないのをご存知ですよね。

▲冷凍マグロの競り場に並ぶマグロ

頭から尾っぽまで丸々一尾を仕入れます。
それを部位ごとに解体してメインの赤身・中トロ・大トロを販売するわけです。

でもその他の部位は捨てるわけではありません。
量があまりとれないので一般にはなかなか流通しにくいのですが、築地に買いに来た買い付け人に販売しています。

そういった希少部位こそ安くて美味しいのはみなさんご存知！
もともとマグロの中落ちなんかも骨の間の身をかっぽじって取った身。
魚やのまかないだったものが有名になったものですよね。

マグロの希少部位

マグロの希少部位といったら次のようなところです。

▲マグロの希少部位

マグロの脳天（鉢の身）

マグロの頭の部分に2本ある部位です。築地では「頭肉（ずにく）」って呼ばれています。
マグロ1尾からわずかしかとれない、マグロの珍味です。
頭の部分にも関わらず非常に脂のりが強く味があります。また歯ごたえがよいです。
お寿司屋さんや海鮮居酒屋では、裏メニューとして常連のお客さん向けに使用しています。頭肉の周りを軽く炙ってから鮨にしています。

マグロの「ほほ肉」

ほほの肉なので当然ですがマグロ一尾から2枚しかとれません。
あまりにもとれる量が少ないのでまかないで食べてしまうことが多いかも。
塩こしょうをふって加熱して食べるのですがまるでステーキのようで美味しいです。固くもなく筋っぽくもないので食べやすいと思います。

マグロの「カマ」

マグロのエラの横の胴体側の部分です。
そのすぐ横は大トロですから、脂が乗っていいて、実は安いのに一番美味しいとも言われています。
加熱するとまるでお肉のような見た目とボリュームです。夏場はバーベキューで焼いてもよいでしょう。
おすすめは、塩こしょうをかけて、アルミホイルで包んでホイル焼きにします。
ハラに近いカマトロの部分は脂があって柔らかく美味しいです

マグロの「尾の身」

尾に近い部分はお刺身にできないために、ある程度切り落としてからマグロの柵を作ります。
そのときに切り落とされる尾の部分。
食べやすいように輪切りにしてあります。
おすすめは、塩こしょうをかけて、アルミホイルで包んでホイル焼きにします。身の部分はホロホロとした食感で、お肉のような旨さがあります。特筆すべきは、皮と身の間の白い筋で、これが加熱されるとブリンブリンのお餅のような食感となります。これはコラーゲンの固まりです。

どれも美味しそうでしょう！？

今回は「カマ」を使ったおすすめ料理を5つご紹介します。

マグロの希少部位カマ料理5選

マグロのカマの塩焼き

【材料】　マグロのカマ１kg、塩コショウ適量

【料理手順のポイント】

1．冷凍のカマ１kg（2～3本）を用意。

▲冷凍カマ

2．水道水で洗って表面に付いている切り粉や血の塊を取り除き解凍。
できれば一晩冷蔵庫で寝かせながら解凍するとより良いです。

▲解凍されたカマ

3.アルミホイルを敷いて塩コショウを適量ふる。

▲塩コショウをふったカマ

４．グリルで焼いて（15分くらい）完成！

▲焼き上がったカマ

▲お肉は柔らかくジューシー

鮮度の良いカマは生臭くなく、特にカマトロの部分は柔らかく旨味がシュワーと溢れ出てきます。
塩コショウのシンプルな味付けだけにカマの旨味が分かるってもんです。

マグロのカマの酒蒸し

▲マグロのカマの酒蒸し（参照：https://cookpad.com/）

【材料】　マグロのカマ１kg、塩コショウ適量、日本酒適量

【料理手順のポイント】

1．解凍したカマに塩コショウを適量ふり、フライパンに並べて、日本酒を皮が浸る程度入れる。

2．蓋をして15分程度蒸して完成！

マグロのカマと大根に煮付け

▲マグロのカマと大根に煮付け（参照：https://cookpad.com/）

【材料】　マグロのカマ１kg、大根1/2本、しょうが1/3片、日本酒300cc、みりん200cc、醤油100cc、砂糖大さじ10杯

【料理手順のポイント】

1．解凍したカマを鍋に入れて、千切りの生姜、酒、みりん、醤油をすべて入れる。

2．そこに適当な厚みに切った大根をいれアルミホイルで落し蓋をする。

3．40分くらい煮込んで完成。途中大根をひっくり返して煮汁をマグロにかける。

マグロのカマの照り焼き

▲マグロのカマの照り焼き（参照：https://oceans-nadia.com/）

【材料】　マグロのカマ1kg、生姜2片、日本酒100ml、みりん100ml、醤油100ml、小麦粉適量

【料理手順のポイント】

1．解凍したカマを沸騰したお湯に入れザルに上げる（霜降りにする）

2．カマの水気を拭き取り、小麦粉を薄くまぶして皮目をしたにしてフライパンで焼き、8割がた火が通ったら取り出す。

3．鍋に、カマ、皮付き生姜を薄切りにしたもの、酒、みりん、醤油をいれて中火で煮立たせ、沸騰したら弱火で落し蓋をして煮る。マグロのカマの煮汁をかけながら、汁気がなくなるまで煮る。

マグロのカマトロ丼

▲マグロのカマトロ丼（参照：https://cookpad.com/）

【材料】　マグロのカマ150g、めんつゆ、三温糖小さじ1杯、煎り白ごま大さじ1杯、万能ねぎ適量

【料理手順のポイント】

1．解凍したカマをガスバーナーで炙る。ガスバーナーがなければフライパンで代用。

2．表面が炙れたら氷水に取り出し、良く水気を切って、めんつゆに三温糖を混ぜた漬けだれに一晩漬ける。

3．翌日切り分けて丼に盛って完成！お好みでごまや万能ねぎを添える。