魚の知恵袋「秋鮭の解禁と幻の鮭‘鮭児’」

秋鮭漁の解禁！

北海道ではこの時期、生まれた川を目指して鮭たちが帰ってきます。

9月はじめに鮭漁は解禁となり11月後半まで行われます。

10月になると卵が大きくなってしまい鮭の味が落ちてしまうため、9月の鮭は
味がいいといいます。
鮭の卵「筋子（すじこ）」や「いくら」にとっても9月の鮭の卵は小ぶりながら
一番味がいいとされています。

鮭の種類はいろいろ

鮭といっても色々な種類があります。

代表的な鮭でも「白鮭（しろ）」「紅鮭（べに）」「銀鮭（ぎん）」
「キングサーモン」「トラウトサーモン」「アトランティックサーモン」など。

日本で‘サケ’と呼ぶ場合は、たいていは「白鮭」のことを指します。
その「白鮭」が獲れる時期などによって「秋鮭」「時鮭」「めじか」「銀毛」
などと別名が付いています。

ちなみに‘サーモン’とついている鮭は全て海外産。養殖が多いです。

鮭は一般的に赤みが強いほど美味しいと言われ、「紅鮭」はサケ属の中でも
最も赤身が強くとても美味です。

当店では「漬け魚（西京漬け）」として、「紅鮭」と「銀鮭」を取り扱っている
ので、興味のある方は食べ比べしてみてはいかがでしょうか。

幻の鮭‘鮭児（けいじ）’

鮭児（けいじ）の名前を聞いたことがある方は多いでしょう。
食べたことがある方は少ないでしょうが・・・

鮭児は白鮭です。

産卵状態に無い回遊中の極めて若い鮭が、川に戻る秋鮭に混じって獲れたもの。

まだ未成熟で2kg台が中心で小ぶりですが、卵も白子も持たない鮭で、脂のりが
白鮭の中で最高です。
「1匹丸ごとトロのよう！」と表現されるほど脂がのっています。

脂肪率は、秋鮭が10％前後に対して、20～30％あります。

10,000匹中に1匹程度しかいない希少な鮭で、普通の白鮭の10倍以上します。

築地市場でも時々しか見られませんが、近年の市場流通価格は1匹5～10万円
くらいになります！

私も食べてことがありません・・・