赤身魚と白身魚、同じ魚なのに違いは何？

魚には身の色の違いにより赤身魚､白身魚があります。
これらの魚はいったいどんな理由で赤身の魚・白身の魚と区別されているのでしょうか？

赤身の魚はなぜ赤い？

赤身魚の身が赤いのは､血液色素タンパク質の「ヘモグロビン」や､筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」の､赤い色素があるからです。

カツオ、マグロ、ブリなどは赤身魚の代表格ですが､これら赤身魚は「回遊魚」と呼ばれています。

回遊魚は結構なスピードで遠海まで泳いで行くため一杯酸素が必要です。そのため､筋肉に酸素を蓄えるための色素タンパク質が増え､必然的に身が赤くなんですね。

また､赤魚の仲間には「青魚」と呼ばれる魚もいます。アジ､イワシ、サバ、サンマなど背の青い魚を称してたものですが、それらは「近海回遊魚」とも呼ばれています。赤身魚ほどの量は必要がないため、赤身魚よりも少ない色素タンパク質で済んでいるのが特徴です。

青魚の代表であるアジやイワシ、サバ、サンマなども、実際には､少なからず色素タンパク質を持っているので、敢えて赤身魚に分類されることもあります。

また、サケは身が赤いから赤身魚と間違える人もいるかもしれませんね。

でも、サケの赤い色は､赤身魚とは違い､エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンによる色身です。逆に､ヘモグロビンやミオグロビンの量はほんの少ししかないため､赤身魚ではなく白身魚に分類されます。

白身魚はなぜ白い？

次に、白身魚が白い理由を探っていきましょう。白身魚の代表といえば、ヒラメ、カレイ、タラ、タイ、フグなどが挙げられます。

これらの魚は､普段回遊という行動はせず､あまり動かないタイプや､海底でひっそりと暮らしているものが多いのです。

そのため､赤身魚のように筋肉に色素タンパク質をたくさん蓄えておく必要がありません。このおかげで身が白いままでいられるのです。（※白身の魚にも10ミリ以下ほどの色素タンパク質はあります。）

赤身魚と白身魚の味の違い

濃厚な赤身魚と淡白な白身魚

赤身魚の方は脂肪分が多く含まれている傾向があります。さらに、赤身魚は回遊をしているため身が引き締まっています。このため、白身魚よりも､味的には濃厚さや食べごたえを感じるでしょう。

一方で白身魚は､脂肪が少ない傾向があり､低カロリーで淡白な味が特徴です。しっかり消化することが出来､  病人食としても重宝されています。

赤身魚の下処理

赤身魚をお店でまるごと購入して場合、死んでから時間が経つほどに血管に血が溜まった状態になり､どんどん生臭さが強くなってしまいます。

スーパーマーケットで買うという場合はすでに血抜きがされているため、それ程問題ないでしょう。しかし、地方の魚屋さんで､まるごと一本購入という場合には､同時に下処理もしてもらうのがオススメです。

赤身魚オススメの食べ方

赤身魚を料理するときには､生臭さをいかにカバーするかも大事なポイントです。

新鮮ならば､生で充分です。味がしっかりしていて濃厚な赤身魚は、刺身だけでなく､カルパッチョなどにも使えます｡少し濃いソースと合わせるという調理の方法もオススメです。

白身魚オススメの食べ方

白身魚は､淡白な味のため料理の幅はかなり広く活用することが出来ます。もちろん､白身の魚も新鮮なものは､お刺身が一番美味しくいただけます。

その他、調理のレパートリーには、ホイル焼きなどもいいでしょう。和食では鍋として、洋食ではブイヤベースのような料理もオススメです。

いかがでしょうか。
赤身魚と白身魚の違い､新しい発見はありましたか？
ぜひ、それぞれにあった料理のレパートリーにも挑戦してみてくださいね！