魚の知恵袋「戻り鰹(カツオ)」

かつお

戻り鰹(カツオ)

鰹は、冬から春にかけ黒潮にのって北上し、秋に南下します。

よって鰹の漁は、春に九州南部ではじまり(初鰹)、初夏に本州中部、初秋に
三陸北部(宮城、岩手、青森)から北海道に進みます。

ですので、鰹の旬は「初鰹」の初夏(5~6月)、「戻り鰹」の初秋(9~10月)
となるわけです。

「初鰹」と「戻り鰹」の違いは?

結論からいうと、「初鰹」はさっぱりとしていて、「戻り鰹」は脂がのってい
ます。

「戻り鰹」は、エサをたっぷり食べているので魚体も一段と大きくなり、しっか
りと脂がのって美味しいです。
「トロ鰹」などと呼ばれることもあります。

「一本釣り」された鰹はウマイ!

カツオ漁は、主に2種類。「一本釣り(竿釣)」と「巻網(まきあみ)」です。

大型の網で大量のカツオを一度に捕獲する「巻き網漁」の場合、魚体同士が
ぶつかりあって損傷が激しくなります。

また、カツオは泳ぎ続けることでエラ呼吸ができるため、網にかかって泳げなく
なると全身に血が回って死んでしまいます。

一方、一本釣りは、返しのない「ぎじばり(魚にみたてた針)」を使って、竿
で一本づつ釣り、急速冷凍されます。

当然、魚体の損傷も少なく、品質に大きな差がでます。

補足:「鰹」の漢字の由来

日本では、保存食として素干にしたり、かつおぶしになるので‘堅い’魚から、
鰹と名付けられたらしいです。

ちなみに、中国では「鰹」は「鰻の一種」を意味するそうです。

■炭火で炙った「カツオ」や「マグロ」

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