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私が築地にきてから覚えたものが沢山ありますが、今日は鮮魚の締め方の お話です。 海で泳いでいた魚がどのように築地にやって来るのでしょうか。 漁法や魚種によって、その魚の締め方も変わってきます。 1.野締め 市場では「ノジ」っていいます。これは底引きやまき網などで捕獲した魚を 氷水などに入れて締める方法です。 （もしくは… read more →
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幻の魚といわれ、なかなか仕入れられないといわれている超高級魚クエ。 「クエを食ったら他の魚クエン」とまで言われるクエ。 そんなクエについてのイロイロです。 —————————- 呼び名は地方で様々 —… read more →
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知らない人はいないホタテ貝。 お刺身でもよし、焼いてもよし。非常に使い勝手のよい貝ですよね。 一般の方だけではなく、料理人にも重宝されています。 和食であれば、お刺身や寿司ネタ。洋食ならバターソテーが絶品です。 さて、このホタテここ数年、値段が急激に上昇しているんです。 むきほ（剥いてあるホタテの柱のこと）の500gパ… read more →
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皆さんはオマール海老って聞いてどんなものを想像しますか？ 伊勢海老といえば、あぁあれでしょ！って想像できると思いますが、オマール だとまだ認知度が低いでしょうか？ オマールは呼び名が様々です。市場内ではオマールで通じます。 アメリカの方はロブスターって呼んでいるようですね。 「レッド♪ロブスタァァァー♪」ってCMがあっ… read more →
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お歳暮とは、 「一年間お世話になった方に、感謝の気持ちをあらわす贈り物」 です。 年々「お歳暮」の市場規模は縮小していますが、今だに根強く残っている 日本人の習慣ですね。 —————————- 「お歳暮」はいつ頃… read more →
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鮟鱇（あんこう）は深海魚！ 鮟鱇は日本近海では、北海道から東シナ海の水深100～300メートルの砂泥底に生息しています。 鮟鱇の雄（オス）は非常に小さいので、市場で売られて食べられるのは全て雌（メス）です。 旬は12月～2月です。 江戸時代には、最も美味しい珍味ベスト5ということで「三鳥二魚」という言葉あったそうです。… read more →
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煮付けやお刺身、しゃぶしゃぶなどでも食べられる万能な魚、金目鯛。 結婚式でだされるフランス料理でも、魚料理のメインとして使用されています。 冬に旬をむかえる魚ですから、ちり鍋にも最適です。 身質はタンパク質と脂質が多く、意外と水分が少ないです。 小さい頃は水深100-250mあたりに生息していますが、大きくなると水深8… read more →
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寒くなってくると、食べたくなるのが「鍋」ですね！ 鍋は日本の文化。 いろいろな鍋がありますが、私どもは魚屋ですので「海鮮鍋」に絞って ご紹介します！ ということで、今週の魚の知恵袋は「築地の魚屋がオススメする 「鍋にあう魚介ベスト３」」です！ 第１位 鮟鱇（あんこう） １位をどれにするか迷いましたが、なかなか食べる機会… read more →
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日本人は世界的なエビの消費国です。（かつては世界一でしたが、ここ20年で消費量は激減していますが・・） 一口にエビといっても種類は様々です。ここでは築地で主に流通しているエビを紹介します。まず、冷凍であるか冷蔵（生）であるかでクラス分けされます。 それでは冷凍エビから。 ・うしえび（ブラックタイガー） このエビは「うし… read more →
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河豚（ふぐ）の語源 河豚の語源はいろいろあります。 有力なのは中国。 揚子江など大河の河口にたくさん生息しております。 「豚」という言葉は、日本ではどちらかというとマイナスイメージですが、中国では褒め言葉として使われるそうです。 よって、河（かわ）で獲れる高級で美味しい食材という意味で「河豚」という漢字が当てられるよう… read more →
